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たらの芽!とげはどう処理する?天ぷらの下ごしらえ

      2017/06/28



「たらの芽」って、山菜の中でもすごく美味しいと思いませんか?
 
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家族でお泊りに行った旅館の夕食に出てきた「たらの芽」。天ぷらがとっても美味しいので、自宅でも食べたいな~と思うのですが、私でも料理出来るかしら?
 
今回は、私が作ったら家族がお腹を壊した……なんてことにならないように、下処理から保存方法までしっかり調べてみようと思います!

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たらの芽!「とげ・はかま」はどう処理するのか?

天然たらの芽には、小さい「とげ」があります。ただし、とげは熱を通すとそのまま食べることが出来るので、天ぷらにするなら「とげぬき」をする必要はないのです。
 
次に「はかま」。スーパーで売っている「たらの芽」は、すでに「はかま」が取られてある場合が多いです。しかし、天然ものに比べて味や香りが弱く、水っぽいとの事なので、ここは天然ものにこだわってみましょう。
 
天然たらの芽の下の部分にある、赤茶~緑色の皮が「はかま」です。これは、食べられないので取り除きましょう。
 
はかまを取るには、根元の外周を包丁で切除すると簡単です。この動画が参考になりますよ。
 

 
あと、生で食べる時には「あく抜き」を忘れずにして下さいね。
 

たらの芽!旬と選び方をチェック!!

栽培物は天然ものよりも少し早く2~3月がピークで店頭に出てきます。
 
天然ものは4月~6月上旬の桜の開花時期に出てきます。
 
 
天然もののたらの芽の選び方
 
伸び過ぎ 苦味やエグミが強い。
小さすぎ 風味が弱い。食べる所も少ない。
初心者 つぼみのようなところが開いているのが、3~5㎝くらいに伸びたものが食べやすい。
上級者 もう少し大きくなって、葉が開いたくらいがたらの芽の風味が味わえる。
 
 
タラの芽採りの動画です。
こんなにも天然たらの芽ってあるんですね!ひっかけ棒をつかって上手く採っています。
 

 

天ぷの下ごしらえ!おすすめの調理法は?あく抜きもチェック!!

やっぱり「天ぷら」でしょう!
揚げたてだったら、私が作っても美味しく出来るかな♪
 
まずは、あく抜き。「下処理」をしっかりしないと何でも美味しくならないですよね。
 
 
下処理 その1
 
天ぷらなどの調理の場合、下処理・あく抜きはしなくても大丈夫ですが、虫が紛れ込んでいることがあるので、数分水に浸して虫がいないか確認しましょう。
 
 
下処理 その2
 
  • 水1Lに対し塩20gのお湯で2~3分ゆでます。
     
  • 氷水にとり、その後水にさらします。
 
新鮮なたらの芽なら、「下処理 その2」をして鰹節をまぶし、ポン酢をかけて頂くのも美味しそうです。
 
お浸しや和え物も定番メニューです。
パスタにたらの芽を入れて、和風パスタもありですよ。
 
動画は、たらの芽天ぷらの作り方!シンプルですが、どうですか!ほんとに美味しそうですよね!!
 

 
私は初心者なのでまずは「天ぷら」をしっかりマスターしたいです。
「天ぷら」を作る時はたらの芽の水分をしっかりとって、油がはねないように気をつけましょう。
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たらの芽が余った時の保存法を教えます♪

せっかくの天然もののたらの芽なので、新鮮なうちに頂きたいですね。
 
たらの芽はあまり日持ちがしません。たくさんあって食べきれない時には、食べきる時期によって保存しましょう。
 
 

2~3日の短期間保存

 
  • 乾燥しないように新聞紙で包む。
     
  • 新聞紙で包んだものを穴の開いたビニール袋に入れて、野菜室で保存する。
     
  • 2~3日で食べきりましょう。
 
 

冷凍保存

 
  • はかまをとる。
     
  • 水1Lに対し塩20gのお湯で1分半くらい「かために茹でる」
     
  • 氷水におとし、水にさらしてあく抜きをする
     
  • 水気を切ってアルミやステンレスの皿に重ならないように並べ、一気に冷凍する。
     
  • 小分けにして保存袋に入れて、冷凍室で保存する。
     
  • さらに長期保存したい時
 
 

さらに長期保存したい時

 
材 料
 
  • たらの芽の重さの20%の塩
     
  • 差し水
    たらの芽の重量に対して20%の水と塩を混ぜたもの。
    たらの芽が1㎏だと、
    塩は200g。差し水は、水200㏄=水160gに塩40g
 
 
作り方
 
  1. はかまをとる。
  2. はかまを取り除いたたらの芽の重さを測り、塩の量を決める。
  3. 漬物容器の下に、半量の塩を入れる。
  4. たらの芽を入れる。
  5. たらの芽の上に、残りの半量の塩を入れる。
  6. 差し水を容器の端から回し入れる。
  7. 重石をして15日位冷暗所で保存する。完成!!
 
さらに長期保存する時には、水を捨て、たらの芽の水分もしっかり切ってからもう一度手順2.から漬けなおす。
 
出来た塩漬けは、炒めものや煮物に使えます。野沢菜みたいに刻んでお茶漬けにしても美味しそうですね。
 

天然たらの芽を収穫する方法も♪

たらの芽は全国の山野に自生しています。
4月~6月上旬に山野を訪れると、自生しているたらの芽を見つけることが出来るかも!!
 
山に自生しているたらの木は、白っぽく幹や枝の表面に鋭いとげがあります
 
天然ものは主に「オダラ」と言われる上記のとげのあるたらの木です。
栽培ものは「メダラ」と言われるとげのないものが多いです。
 
近くにたらの芽を取りに行けるような山がない……時には、天然もののたらの芽をインターネットで「通販」しています(笑)
 
出来れば山菜採りも体験してみたいところですが、「たらの芽100g1000円~」家にいながら手に入るのも捨てがたい……まだまだ料理上手への道は険しそうです。

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